Зелень это


  • 26 Сентября, 2018
  • Салаты
  • Оксана Скрипова

Для салатов используется большое количество зелени. Самые распространенные из них — лук, укроп и петрушка известны всем. Но кроме этих растений существует еще много других разновидностей зелени, хорошо зарекомендовавших себя в качестве дополнительного ингредиента для холодных блюд и закусок.

Укроп

Травянистое растение, относящееся к семейству зонтичных. Имеет приятный, привлекательный аромат, богат эфирными маслами. Используется в приготовлении холодных и горячих блюд, а также в консервировании.

Укроп, предназначенный для салата, должен иметь обильную зелень и долго сохранять свежесть. В качестве дополнения украшения салата лучше всего подходят сорта укропа — Амазон, Буян, Аллигатор.

Петрушка

Петрушка бывает двух видов — курчавая и листовая. Сорта полностью отличаются друг от друга по внешнему виду, запаху и вкусовым качествам.

Благодаря своей способности дополнить, преобразить или подчеркнуть вкус любого блюда, она очень широко используется в кулинарии.

В салатах она в основном выступает как приправа, но известны рецепты холодных блюд, где это растение является основным ингредиентом.

Салаты с петрушкой очищают организм и способствуют похудению. Лучше всего хранить это растение в замороженном виде, так как в процессе сушки теряется большая часть питательных веществ.

Лук

Зеленый лук — это однолетние побеги репчатого лука. Редко какой салат может обойтись без него. В его семейство входит множество сортов, используемых для приготовления салатов.

Лук-порей — нежный стебель этого лука с успехом служит изысканным добавлением в салаты и обогащает их вкус.

Многоярусный зеленый лук имеет необычный и забавный вид. Существует мнение, что он не способен накапливать в себе нитраты. Его перья просто незаменимы в приготовлении разнообразных салатов.

Шнитт — очень красивое растение, по вкусу напоминающее зеленый чеснок. Его тонкие ярко-зеленые перья появляются ранней весной, обеспечивая организм витаминами. Растет густо и широко применяется в кулинарии в качестве зелени для салатов.

Перья лука-батун могут вырастать до метра. В пищу употребляют все растение, но в основном, его культивируют ради зеленых побегов. Лук обладает острым и пикантным вкусом, очень хорош в свежем виде, как приправа для блюд.

Лук-слизун является не только овощной культурой, но и часто встречается в дико растущем виде. Обладает слабо-луковым вкусом и используется в приготовлении овощных салатов.

Салатные культуры

Существует более ста видов зеленого салата. Наиболее популярны из них следующие сорта:

  • Ромэн — хрустящая, сочная салатная культура. Именно этот сорт используется в приготовлении известного салата «Цезарь», имеет ореховый вкус и тонкий аромат, часто применяется вместе с другими салатами.
  • Руколла — с тонкими стеблями и серовато-зелеными листиками необычной формы, обладает горчичным вкусом и пряным ароматом, прекрасно сочетается с сырами, морепродуктами и мясом.
  • Батавия — имеет крупную розетку с зелеными, волнистыми по краю листьями, встречается и бурой окраски. Хрустящий, со сладковатым привкусом салат, очень популярен в кулинарии.
  • Латук — самый его популярный сорт — лоло-россо. Отличается сочетанием зеленого и бордового цветов, имеет легкий ореховый привкус, богат калием, добавляется в овощные салаты и мясные блюда.
  • Оаклиф — разновидность кочанного салата. С виду он напоминает дубовые листочки, очень нежный и утонченный на вкус, хорошо сочетается с грибами, копченой рыбой и авокадо, хранится не более суток.
  • Айсберг — напоминает белокочанную капусту. Салат имеет слегка горьковатый привкус и сочетается практически со всеми продуктами. Листья часто используют в качестве мини-салатниц, выкладывая блюдо прямо на него.
  • Кресс-салат — обладает резким острым вкусом, который скоро проходит, оставляя приятное послевкусие, с успехом дополняет собой салатные миксы.
  • Корн — полевой салат с мелкими листиками, имеет нежный аромат и пряный вкус. Лучше всего он сочетается с яблоками и грецкими орехами, подходит для многих салатов.
  • Кудрявые салаты — такие как фризе, эскариль и эндивий, имеют горький вкус и прекрасно сочетаются с тимьяном, чесноком и луком, часто используются для приготовления рыбных и сырных салатов.

Также к салатной зелени можно отнести черемшу, сельдерей, пекинскую капусту. Все деления можно назвать условными, потому что многие виды растений используются как в виде зелени, так и в качестве основных блюд.

Например, листья пекинской капусты кладут в салаты, но также ее тушат, фаршируют и маринуют.

Сочные стебли черешкового сельдерея применяют в приготовлении супов, маринуют, сушат и используют как пряность.

Шпинат

Растение представляет собой листовой овощ с нежным вкусом. Его добавляют в многокомпонентные салаты и горячие блюда. Он отлично сочетается с творогом, рыбой и говядиной.

Шпинат содержит огромное количество полезных веществ. Самый известный и распространенный сорт шпината — Савойя, а вообще известно более 30 разновидностей этого растения.

Мангольд

По-другому его называют римской капустой, но на самом деле это подвид свеклы, не образующий корнеплодов. В качестве разновидности зелени для салатов употребляют стебли и листья растения.

В свежем виде мангольд добавляют в салаты, закуски и любые холодные блюда. У красного растения вкус более насыщенный, чем у зеленого.

Щавель

Обладает приятным кисловатым вкусом, его часто добавляют в «ранние» весенние салаты, прекрасно сочетается с другими овощами, курицей и говядиной. Есть множество рецептов салатов, где главным ингредиентом выступает именно щавель.

Дикорастущие травы

Еще один вид зелени для салатов — это травы, растущие на природе самостоятельно, и встречающиеся, как правило, в дикорастущем виде.

К ним относятся — крапива, сныть, пастушья сумка, бутень, амарант, кислица, лопух. Лучшее время для употребления салатов из дикорастущей травы — весна. Все эти растения могут употребляться как в качестве самостоятельного блюда, так и в сочетании друг с другом.

Пряные травы для салатов

Придают салатам изысканность, обогащают необычными вкусами и ароматами. Однако надо уметь их правильно использовать, ведь даже один лишний листик способен изменить вкус блюда, и вместо пикантной горчинки придать ему излишнюю горечь.

Как правильно применять:

  • брать только в малых количествах;
  • не подвергать длительной термической обработке;
  • грамотно комбинировать с продуктами;
  • не использовать в сочетании с большим количеством других трав.

Далее следует перечень наиболее распространенных пряных трав, употребляемых в кулинарии.

Мята

Всем известное популярное растение, применяемое в кулинарии многих стран мира. Используется мята для салатов, мясных блюд и напитков. Плохо переносит термическую обработку, поэтому употребляется в свежем виде. Имеет выраженный холодящий вкус и тонкий аромат. Хорошо сочетается практически со всеми продуктами.

Кинза

Кинза (кориандр) может использоваться и как пряность, и как овощ. Ее молодые душистые листья схожи с петрушкой, но имеют более сильный аромат и привкус небольшой горечи.

Употребляют ее в качестве свежей зелени для салатов и супов, а в сушеном виде как пряность для мясных блюд. Зеленые листья кинзы помогают усваивать организму тяжелую пищу. Ведь совсем не случайно эта ароматная зелень пользуется такой популярностью на Кавказе, где ее употребляют вместе с мясом.

Базилик

Зелень этого растения популярна во многих странах мира. Молодые свежие листья базилика добавляют в салаты, горячие блюда, напитки, смеси для бутербродов и соусы.

Известно несколько сортов этого растения:

  • Ереванский — самый известный и широко распространенный, обладает привычным пряным вкусом, имеет перечный запах, листья фиолетового цвета.
  • Анисовый восторг — с темными зелеными листьями и характерным анисовым запахом.
  • Гвоздичный — имеет специфичный гвоздичный запах, способный затмить саму гвоздику.
  • Лимонный — обладает свежим лимонным запахом, придает салатам оригинальный вкус с легкой кислинкой.

На самом деле, разновидностей базилика еще больше. Но для приготовления салатов подходят не все сорта. Многие виды нашли свое применение лишь в качестве приправы к горячим блюдам, либо для ароматизации хлебобулочных изделий.

Розмарин

Растение имеет приятный смолистый аромат с нотками нежности и хвои. Его не рекомендуется добавлять в блюдо в большом количестве, категорически не подходит к салатам из морепродуктов.

Небольшая веточка розмарина будет хорошо сочетаться с зеленым луком и тимьяном. Особенно хорош розмарин в мясных блюдах, великолепно сочетается с овощами, придает необыкновенные нотки грибам, шпинату, капусте, фасоли.

Древние греки считали, что розмарин улучшает память и работу мозга.

Орегано

В народе больше известна под названием душица. Любому блуду способна придать интригующие нотки. Особенно хорошо сочетается с курицей, овощами и сыром. Считается дальней родственницей майорана, только пикантней и насыщенней, с терпким послевкусием.

Существует несколько видов душицы. И каждая по-своему дополняет блюдо. Не сочетается с другими травами, кроме тимьяна, базилика и перца.

Душица очень хороша в салатах, особенно с грибами, оливками, томатами и каперсами. Считается, что она повышает тонус и улучшает настроение.

Майоран

Трава имеет одновременно и сладкий, и жгучий вкус и стойкий камфорный аромат. Напоминает смесь мяты, душицы и черного перца. Благодаря такому сложному запаху, растение способно облагородить любое блюдо.

Щепотка свежей зелени майорана облагородит любой салат, особенно, если в его составе имеется картофель, грибы, мясо, птица, баклажаны или кабачки.

Пряность хорошо сочетается с орегано, тмином, базиликом, тимьяном. Трава с успехом используется в бессолевых диетах, чтобы приглушить пресность блюд.

Любисток

Своим вкусом любисток очень напоминает сельдерей, хотя они имеют большое внешнее отличие. Это высокорослое растение с обильной зеленью. Ароматические свойства любистка замечены людьми очень давно.

С его помощью можно облагородить и усилить вкус любого блюда, а особенно, грибов. Считается, что, если регулярно добавлять в овощной салат несколько зеленых листиков любистка, они способны очищать организм от шлаков.

Как правильно выбрать травы и зелень

Для того чтобы не ошибиться с выбором пряных трав и зелени, необходимо знать их «в лицо». Не следует брать растения, на которых имеются засохшие или наоборот слишком влажные места. Это указывает на то, что трава была сорвана давно и хранилась в воде.

Чтобы определить свежесть растения, следует потереть пальцем один из его листочков. Сорванное недавно, оно способно не только окрасить палец своим соком, но и распространить свой запах на расстояние.

Запах же сорванной давно зелени можно почувствовать, только поднеся пальцы непосредственно к самому носу.

Самым оптимальным решением является выращивание зелени и трав самостоятельно в саду, на балконе или подоконнике.

Похожие статьи

Так называют молодые побеги растений. Чаще всего их добавляют в салаты,
супы, но можно есть и отдельно. Ценят за выраженный вкус: зелень
ферментирована, богата эфирными маслами, горечами, также в ней
много полезных веществ (витамина С, кальция, фосфора, магния,
фолиевой кислоты, цинка, железа, селена, фитонцидов, или растительных
антибиотиков).

В день достаточно 50–70 г зелени.

Артишок

Травянистое растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями,
нижние мясистые части которых идут в пищу. Артишок — это нераспустившаяся
цветочная почка растения, состоящая из крупных мясистых чешуек.
Родина артишока — Средиземноморье. В настоящее время артишок очень
популярен в Америке (особенно в Калифорнии), куда его завезли
французские и испанские поселенцы.

Аспарагус (спаржа)

Относится к семейству лилейных и является близкой родственницей
лука, хотя ничуть не напоминает его ни внешним видом, ни вкусом.
Это вечнозеленое травянистое растение, вьющееся или сильно ветвящееся.
Спаржа происходит из средиземноморского региона и известна людям
с античных времен. Аспарагус – одн из самых вкусных, полезных
и дорогих овощных культур. Первые ростки аспарагуса бывают белыми,
зелеными, розовато-зелеными или фиолетовыми, насыщены витаминами,
минералами и клетчаткой. Молодые нежные побеги можно есть сырыми
или приготовленными на пару, в воде, в духовке или на гриле. Спаржа
является одним из самых ранних овощей нового сезона: сборка урожая
молодых побегов начинается с апреля и длятся до июля.

Базилик

Пряное, лекарственное, однолетнее, сильно ветвистое растение
с четырехгранными стеблями высотой от 30 до 60 см. В диком виде
достигает 70 см. Листочки базилика продолговато-яйцевидные, редкозубчатые,
зеленые или фиолетовые длиной до 5,5 см. На концах стеблей базилик
выбрасывает соцветия в виде кисточек, состоящих из нескольких
цветков. Окраска их может быть различной: розовой, белой, бело-фиолетовой.
Цветет в июле — сентябре. До цветения имеет очень приятный бальзамический
запах. Стебли, листья и чашечки цветка базилика шероховатые на
ощупь. В них расположены железки, накапливающие эфирное масло,
которое и обусловливает аромат этого растения, а также приятный
запах и вкус блюд, в которые оно добавляется.

Бобы

Бобы кормовые или конские — общеизвестное травянистое растение
из семейства бобовых. Листья очередные, обычно сложные с прилистниками.
Цветки обоеполые, с пятичленными чашечкой и венчиком, как правило
— двусторонне-симметричные. Плод мясистые стрючки, длиной 4—30
см (в зависимости от сорта), шириной 1,5—3 см, цилиндрические
или плоские, голые или опушенные, они имеют чаще всего 3—6 семян:
черных, бурых, желтых, зеленых или темно-коричневых.

Бодяк огородный

Вид многолетних травянистых растений из рода Бодяк семейства
Астровые (Asteraceae). Гемикриптофит, распространён в Европе и
Азии в различных климатических областях. В России растёт во многих
районах европейской части и на юге Западной Сибири. На верхушке
стебля бодяка развивает тесно скученные соцветия-корзинки, которые
окружены крупными бледно-желтыми яйцевидными кроющими листьями.
Цветет бодяк огородный в августе-сентябре.

Донник

Двулетнее травянистое растение из семейства бобовых, высотой
до 1 м, со стержневым ветвистым корнем. Стебли донника восходящие,
ветвистые, почти круглые в нижней части и слегка угловатые в верхней.
Листья очередные, тройчатые, голые, длинночерешковые) с цельнокрайними
шиловидными прилистниками. Листочки обратнояйцевидные или ланцетные,
пиловидно-зазубренные. Цветки донника мелкие, желтые, неправильные,
мотыльковые, на коротких цветоножках, собраны в длинные пазушные
кисти. Плод — голый, поперечно-морщинистый, одно-двусемянный боб.
Цветет донник в июне-августе. Встречается донник на солонцеватых,
и суходольных лугах, склонах оврагов, балок, лесных опушках, среди
кустарников в лесостепной и степной зонах.

Дягиль

Растение, родиной которого считают север Европы и Азии. Старинное
предание гласит, что дягиль дарован людям от бога. Видя, как они
страдают от чумы, бог послал ангела на землю с корнем дягиля.
Этим объясняется латинское название растения «архангелика»: «архангел»
обозначает высший чин у ангелов. Дягиль — высокое, до 2 метров,
растение с резными листьями и большим зонтиком желтовато-зеленоватых
или белых мелких цветков. Дягиль обладает сильным ароматом и мощной
корневой системой; корневище короткое, толстое, с многочисленными
корнями и ароматным запахом. Стебель прямостоячий, ветвистый,
внутри полый с сизым налетом.

Мангольд

Крупное растение высотой до 60-70 см. Мангольд очень красив —
он украшает огород и и даже цветник, особенно красивыми бывают
красночерешковые сорта с резными листьями. Мангольд лучше всего
растёт, развивая красивую розетку, на плодородных и рыхлых некислых
почвах с достаточным количеством влаги. Ярко окрашенные черешки
и нарядные листья мангольда неизменно привлекают внимание и являются
хорошим украшением сада. Для компактных листовых сортов мангольда
рекомендуемое расстояние между растениями около 25 см, для черешковых
сортов с крупными листьями – в два раза больше.

Орегано

Травянистое однолетнее растение, распространенное в странах Средиземноморья
и Европы. Имея очень экзотичное название, орегано, с
давнего времени известно у нас как душица. Этот кустарник
имеет несколько разветвленных стеблей, покрытых серовато-зелеными
листочками овальной формы, и мелкие беленькие, иногда розовые, цветы.

Петрушка

Небольшое двухлетнее растение семейства Зонтичных, лепестки беловатые
либо желто-зеленые, имеет дважды- или триждыперистые листья. В
диком виде петрушка произрастает на Средиземноморском побережье.
Окультуренную петрушку выращивают по всей Европе (исключением
являются страны Скандинавии). Также ее выращивают в южной части
Канады и на севере США, на территории Азии-в Сибири и на Дальнем Востоке.

Ревень

На самом деле ревень — это овощ, но готовится он как фрукт. Съедобен
только стебель ревеня, листья и корень ревеня считаются ядовитыми.
Зато стебель обладает нежным кислым вкусом и обычно требует добавления
сахара, хотя слишком много сахара затенит вкус ревеня. Ревень
обычно тушат в сахарном сиропе, сиропе из засахаренного имбиря
и красносмородинного желе. При этом он выделяет большое количество
сока и поэтому почти не требует воды.

Руккола

Биологически руккола – это капуста, однако ее употребляют как
пряность или салатную зелень. В пищу используются листья, цветки
и семена. Из семян изготавливают масло, а листья и цветки добавляют
в разнообразные салаты и прочие блюда. В Древнем Риме рукколу
использовали как приправу, и до сих пор в Средиземноморье отношение
к этому продукту скорее, как к вкусной пряности, чем к обычному
салатному овощу.

Салат

Однолетнее растение, за лето оно успевает взойти, вырасти и дать
семена. Салат употребляют главным образом в свежем виде с уксусом
и маслом или в сочетании с другими видами овощей. Добавление салата
к мясным, рыбным и картофельным блюдам не только улучшает их вкус,
но и значительно повышает их усвояемость. В салате много различных
витаминов, минеральных и органических веществ.
Салат — скороспелая культура и нередко он первым появляется на
столе. По срокам потребительской спелости салаты подразделяются
на весенние, летние и осенние. Огородники разводят в основном
четыре типа салатов: листовой, кочанный, ромэн и спаржевый.

Сельдерей

Род растений семейства Зонтичные (Apiaceae), овощная культура.
Всего около 20 видов сельдерея, распространённых почти на всех
континентах, кроме Антарктиды. Наиболее известен Сельдерей пахучий,
или культурный (Apium graveolens) — двулетнее растение высотой
до 1 метра. В первый год образует розетку листьев и корнеплод,
на второй год растение зацветает. Сельдерей — растение влаголюбивое
и холодостойкое, семена прорастают уже при 3°С (оптимально — при
15 °C), всходы переносят заморозки до -5 °C.

Укроп

Однолетнее травянистое растение, с одиночным прямым, ветвистым
стеблем высотой от 40 до 120 см, темно-зеленого цвета. Дикорастущий
укроп встречается в Гималаях, Иране, центральной и юго-западной
Азии, которая по сути и является его родиной.

Цикорий

Многолетнее растение, имеющее прямой травянистый стебель высотой
до 120 см с ярко – голубыми, реже розоватыми цветами. Данная культура
растёт в Индии, Южной и Северной Америке, Евразии, Австралии,
на севере Африки. В нашем регионе она весьма распространена на
западной части России, в Сибири, Алтае, на Кавказе. В диком виде
цикорий встречается на лугах, пашнях, обочинах дорог и нередко
его принимают за сорняк. Но цикорий также является распространённой
посевной полезной культурой. В России его выращивают с 2019 года.

Черемша

Многолетнее пряно-ароматическое растение, относящееся к семейству
луковых. Произрастает в основном в диком виде, имеет внешнее сходство
с ландышем, когда его листья не распустились; по вкусовым качествам
напоминает чеснок. Черемша достигает
в высоту 40-см, имеет луковицу без кроющей чешуи, то есть черешки
растения книзу утолщаются, образуя мясистую часть. Кверху листочки
заострены. Во время цветения черемша выбрасывает полушаровидный
зонтик с белыми цветочками. Плод черемши — трехгранная коробочка.
Семена шаровидные, черные.

Шпинат

Однолетнее овощное травянистое растение из семейства маревых.
Вырастает до 35-40 см. В июне появляются мелкие зеленоватые цветочки.
Плоды напоминают овальные орешки. Шпинат относится к скороспелым
растениям. От всходов до спелости ему требуется около месяца.
Опыляется шпинат ветром. Семена зреют три месяца. Дикорастущий
шпинат встречается на Кавказе, в Туркмении и Афганистане. Особенно
шпинат (по-прежнему) ценится в арабских странах. Там он считается
просто незаменимым. Когда нет свежего шпината, блюда посыпаются
измельчёнными сухими листьями.

Щавель

Многолетнее травянистое растение с коротким ветвистым корнем
и бороздчатым стеблем высотой 30-100 см. Всходы щавеля растения
появляются, как только сходит снег. К концу мая, а иногда и раньше,
молодые листочки стреловидные, очередные, сочные, кислые на вкус.
За период вегетации проводят 4-5 срезок через каждые 10-15 дней.
Уборку урожая заканчивают в июле, когда листья грубеют и накапливают
много щавелевой кислоты, что не очень полезно для человека. Цветет
щавель весной, мелкие зеленовато-коричневые цветочками собраными
в метелку. Всего существует около 200 видов щавеля, из которых
лишь несколько видов выращивают как пищевое и лекарственное растение,
а большинство остальных являются сорняковыми растениями.

  • ЗЕ́ЛЕНЬ, -и, ж.

    1. собир. Трава, листва, растения; растительность. Утопать в зелени. Мало зелени где-л. □ Деревья давно оделись густою зеленью. Салтыков-Щедрин, Губернские очерки. В зелени яркой садов, под горою, белеются хаты. И. Никитин, Подле реки одиноко стою я под тенью ракиты. Изредка мелькало передо мною сквозь зелень ее белое платье. Достоевский, Маленький герой.

    2. собир. Некоторые овощи и травы, употребляемые в пищу. Продажа свежей зелени.

    3. Зеленый цвет, зеленая окраска чего-л. [Ергунов] усы красил персидскою фаброй, которая, впрочем, отливала больше багрянцем и даже зеленью, чем чернотой. Тургенев, История лейтенанта Ергунова. Море в бухте потеряло фосфорическую мягкость окраски и горело ядовитой зеленью. Лавренев, Письмо. || Землистый цвет, нездоровая бледность (лица). [Лицо] мгновенно перекрылось зловещею зеленью. Григорович, Проселочные дороги. Кашель прекратился, с лица сошла зелень. Тургенев, Литературные и житейские воспоминания.

    4. Разг. Зеленый налет. Медь покрылась зеленью. Хлеб покрылся зеленью.

    607

    5. Зеленая краска. Китайская зелень. Цинковая зелень.

    ◊

    Бриллиантовая зелень — лекарственное антисептическое средство

    • Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х
    т. / РАН,
    Ин-т лингвистич.
    исследований; Под ред    . А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.;
    Полиграфресурсы,
    1999;
    (электронная версия): Фундаментальная
    электронная
    библиотека