Холодные соусы

Подают
холодные соусы, как правило, к холодным
блюдам и закускам и только иногда — к
горячим блюдам. В эту группу соусов
входят соусы на растительном масле
(майонезы), заправки, соусы на уксусе
(маринады) и масляные смеси.

Соусы
на растительном масле

К
этой группе соусов относятся майонезы.
Растительные масла являются важнейшим
источником биологически активных
непредельных жирных кислот (олеиновой,
линолевой и др.).

При
изготовлении майонезов растительное
масло сохраняет биологическую ценность,
находясь в эмульгированном состоянии,
хорошо усваивается. Майонез представляет
собой высокодисперсную эмульсию типа
«масло в воде», где дисперсной фазой
является масло. Для получения майонеза
яичные желтки растирают с солью, сахаром
и горчицей. Затем постепенно малыми
дозами добавляют растительное масло,
энергично растирая смесь. Когда масло
полностью проэмульгирует, добавляют
уксус. При этом соус становится белым
и разжижается. Содержание жира в соусе
майонез достигает 77%.

По
II
и III
вариантам Сборника рецептур в готовый
соус майонез добавляют остывший белый
основной соус, для которого муку
пассеруют без жира или вместо нее
используют крахмал.

Оптимальная
температура масла 16—18 °С. При более
высокой температуре расслоение эмульсии
может наступить в процессе взбивания,
а при более низкой

Соус
майонез используют для заправки салатов,
винегретов, а также подают к холодным
закускам из рыбы, мяса и птицы. Из
основного соуса готовят его производные.

Майонез
со сметаной.
В майонез добавляют сметану.

Майонез
с желе. В готовое, еще незастывшее рыбное
или мясное желе добавляют майонез и
взбивают смесь. Этот соус готовят и
другим способом: в мясном или рыбном
бульоне при нагревании растворяют
замоченный желатин, охлаждают и, добавляя
растительное масло, взбивают до получения
эмульсии. В процессе взбивания
добавляют уксус или лимонную кислоту.
Используют для заливных блюд. .

Соус
майонез с корнишонами.
Мелко нарубленные и отжатые от рассола
корнишоны соединяют с готовым майонезом
и заправляют соусом «Южный». Подают к
холодным рыбным блюдам и рыбе, жаренной
во фритюре.

Майонез
с зеленью.
Добавляют в майонез пюре шпината,
мелко рубленную зелень петрушки,
укропа, ошпаренную зелень эстрагона
и соус «Южный». Подают к холодным
мясным и рыбным блюдам.

Майонез
с хреном.
Хрен очищают, протирают, ошпаривают
и добавляют в майонез.

Соус
майонез с томатом и луком.
Лук мелко рубят, добавляют уксус и
доводят до кипения, вводят измельченный
эстрагон, дают вскипеть, смешивают с
томатным пюре, вновь доводят до кипения
и охлаждают. Полученную массу смешивают
с майонезом и добавляют зелень петрушки.
Соус подают к блюдам из горячей жареной
и холодной отварной рыбы.

Заправки
на растительном масле

Заправки
представляют собой нестойкие эмульсии,
в которых растительное масло эмульгировано
в растворе уксуса. Эмульгаторами в
них служат горчица и молотый перец.
Частицы перца и горчицы, адсорбируясь
на поверхности жировых шариков, образуют
защитные пленки, а содержащиеся в них
вещества снижают поверхностное натяжение
и уменьшают тенденцию эмульсий к
расслаиванию.

При
изготовлении некоторых заправок, кроме
горчицы, используют желтки сырых и
вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Хранят
заправки в неокисляющейся посуде и
перед употреблением взбалтывают.

Заправка
салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе
сахар и соль, добавляют молотый перец,
растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная
заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый
перец и вареные желтки хорошо растирают,
при непрерывном взбивании постепенно
вводят растительное масло, а затем
уксус.

Соусы
на уксусе. Эти
соусы имеют острый вкус и используются
для приготовления холодных закусок.
К этой группе соусов относят овощные
маринады (с томатом и без него) и соус
хрен.

Маринад
овощной с томатом. Морковь и белые
коренья нарезают соломкой, лук — кольцами
или полукольцами, пассеруют на растительном
масле, добавляют томатное пюре и
продолжают пассерование еще 10—15 мин,
затем добавляют уксус, рыбный бульон,
соль, сахар, лавровый лист, гвоздику,
корицу и проваривают 15—20 мин. Горячим
маринадом заливают жареную рыбу.

Маринад
овощной без томата. Он имеет более нежный
вкус. Для его приготовления морковь и
белые коренья шинкуют соломкой или
карбуют, лук нарезают кольцами или
полукольцами. Приготовленные овощи
пассеруют до полной готовности, затем
добавляют уксус, душистый перец горошком,
гвоздику, корицу и варят 15—20 мин. Перед
окончанием варки вводят соль и сахар.

К
холодным закускам из отварной рыбы и
мяса подают соус хрен. Для его приготовления
измельченный на терке хрен заправляют
сахаром, уксусом, а иногда и сметаной.
Хрен, который имеет не только острый
вкус, но и горчит, после измельчения
ошпаривают и охлаждают, а затем заправляют.

Технология
приготовления соусов сладких и сиропов.
Ассортимент.

Соусы
сладкие и сиропы готовят из свежих,
сушеных плодов и ягод, а также из повидла,
джема. Подают их к крупяным биточкам,
запеканкам, пудингам, блюдам из свежих
плодов и ягод, кремам, мороженому и др.
Кроме того, сиропы используются для
приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус
шоколадный. Какао
смешивают с сахаром. Молоко сгущенное
разводят горячей водой, нагревают до
кипения и при непрерывном помешивании
вливают в смесь какао с сахаром, доводят
до кипения, процеживают и охлаждают. В
охлажденный соус вводят ванилин,
растворенный в теплой воде (1:20).

Соус
ореховый (миндальный). Смесь
из сгущенного, натурального молока и
воды нагревают до 80-850С
и выдерживают при этой температуре 5-8
мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь
процеживают, охлаждают до комнатной
температуры и смешивают с измельченным
очищенным жареным миндалем, растертым
с сахаром. У миндаля предварительно
снимают кожицу (для этого миндаль
погружают на 1-2 мин в кипящую воду),
промывают его в холодной воде и подсушивают
при 50-700С.

Соус
земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику,
или малину, или вишню перебирают, удаляют
плодоножку, промывают, у вишен удаляют
косточки, пересыпают сахаром и оставляют
в холодном месте на 2-3 ч для выделения
сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус
охлаждают.

Соус
клюквенный

Клюкву
перебирают, промывают и отжимают сок.
Мезгу заливают горячей водой и кипятят
5-8 мин, затем процеживают. В отвар
добавляют сахар и вновь нагревают до
кипения. Одновременно разводят крахмал
холодной кипяченой водой или охлажденным
ягодным отваром. В горячий ягодный сироп
сразу вливают процеженный крахмал и,
помешивая, быстро доводят до кипения.
После этого в него вливают ранее отжатый
сок.

Соус
яблочный. Нарезанные
ломтиками яблоки с кожицей (без семенного
гнезда) заливают горячей водой и варят
в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта)
в закрытой посуде до готовности. Затем
протирают до пюреобразной консистенции,
соединяют с отваром, добавляют сахар,
кислоту лимонную, доводят до кипения,
вводят предварительно разведенный
охлажденным отваром крахмал, дают еще
раз вскипеть. В готовый соус кладут
корицу. Можно готовить соус без корицы.

Сироп
сахарный. Сахар
растворяют в горячей воде, раствор
процеживают и дают прокипеть при
постоянном помешивании. В конце варки
добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп
кофейный. Молотый
кофе заливают кипятком, настаивают
10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром
и доводят до кипения. Приготовленный
сироп охлаждают.

Сироп
шоколадный. Какао-порошок
растирают с сахаром, добавляют горячую
воду и тщательно размешивают. Полученную
смесь доводят до кипения. Ванилин
растворяют в теплой воде (1:20) и вводят
в готовый шоколадный сироп. Сироп
охлаждают.

Для начала выясним, чем же отличаются холодные соусы от горячих. Основным ингредиентом горячих соусов является жидкость в виде воды, куриного, рыбного, мясного, грибного бульона или молока, в которые после предварительного нагрева или кипячения добавляются загустители. В роли загустителей могут выступать крахмал, мука, яйца или сыр. Готовая подливка, как правило, подается к основному блюду в горячем или теплом виде.

К холодным соусам относятся все виды подлив, приготовленные без термообработки.

Холодные соусы в своей основе содержат такие ингредиенты, как растительные масла, сметану, яйца и сливки. Основа растирается или взбивается в посуде, и в нее постепенно вводятся оставшиеся ингредиенты соуса. Во время приготовления холодных подлив термическая обработка обычно не осуществляется.

На сегодняшний день в супермаркетах представлен огромный ассортимент холодных соусов, однако нет ничего лучше домашней подливки, приготовленной собственными руками. Поэтому вашему вниманию мы предлагаем самые простые, доступные, но в то же время оригинальные рецепты холодных соусов.

Рецепты холодных соусов

Мятный соус

Это одна из древнейших подлив, известных еще из кулинарных рецептов Вавилона. Она подходит практически во всем мясным блюдам, готовится легко и обычно нравится всем.

Ингредиенты:

Сметана – 1 стакан
Нарезанная мята – 4 ст. л.
Вареный желток – 1 шт.
Горчица – ½ ст. л.
Соль – несколько щепоток

Приготовление:

Стакан сметаны размешать с нарезанной мятой и добавить к массе размятый вареный желток и горчицу. Все это заправить солью.

Существуют и некоторые разновидности мятного соуса, в состав которых может входить еще лимонный сок и другие приправы.

«Ремулад»

Этот сложный по составу соус относится к холодным универсальным. Его можно подавать и к мясным, и к рыбным блюдам, например, к шницелям или жареной рыбе.

Ингредиенты:

Соленые огурцы – 2 шт.
Болгарский перец – 2 шт., красный и зеленый
Яйца – 2 шт.
Средняя луковица – 1 шт.
Майонез – 200 г
Каперсы – 1 ст. л.
Уксус – ½ ст. л.
Петрушка – 2 ст. л.
Зеленый лук – 1 ст. л.
Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

Приготовление сложного холодного соуса:

Сварить вкрутую яйца и мелко нарезать. Мелко порубить соленые огурцы, красный и зеленый болгарский перец, петрушку и лук. Добавить каперсы. Все перемешать. Затем добавить уксус, сахар, перец, соль, майонез. Подливка должна получиться консистенции сметаны.

«Саламур»

Эта подливка особенно гармонично сочетается с нарезанными кольцами и поджаренными баклажанами. Однако не менее вкусно с ней получаются и другие запеченные или жареные овощи.

Ингредиенты:

Чеснок – 3–4 зубчика
Растительное масло – 2–3 ст. л.
Уксус – 2 ст. л.
Соль и молотый перец – по вкусу

Приготовление:

В чашечку выдавить чеснок, добавить уксус, немного теплой воды, растительное масло. Поперчить, посолить, хорошо размешать и этой смесью полить готовые овощи.

«Схуг»

Это традиционный острый соус Йемена, который подается ко многим местным блюдам, однако лучше всего он сочетается с говядиной.

Ингредиенты:

Стручковый острый перец – 20–25 шт.
Чеснок – 200 г
Растительное масло – 200 г
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Соль – по вкусу

Приготовление:

Технология приготовления подливы проста – все ингредиенты пропустить через мясорубку, заправить солью и растительным маслом. Все тщательно перемешать. Если вы хотите сделать «Схуг» менее острым, добавьте к списку ингредиентов 3–4 болгарских перца.

Тхинный соус

Тхина – это паста из семян сезама (кунжута), которая готовится промышленным способом без добавления воды, соли и специй. Она очень богата витаминами и минералами. Приготовление холодных соусов с использованием тхины очень распространено в восточной кухне.

Подлива же, представленная в рецепте ниже, хорошо сочетается с жареной или вареной рыбой. К тому же она является лучшим дополнением к шаверме и кебабам.

Ингредиенты:

Тхина – 1 стакан
Чеснок – 2–3 зубчика
Вода – 500–600 мл
Лимонный сок – 1 ст. л.
Соль, белый перец – по вкусу

Приготовление:

Чеснок измельчить и смешать с тхиной. Добавить постепенно воду, по одной столовой ложке, пока масса не приобретет консистенцию жидкой сметаны. После этого добавить лимонный сок, соль, белый перец и тщательно перемешать.

Соусами, независимо от того, относятся они к горячим или к холодным, не стоит сразу заправлять блюдо, лучше всего подать соус в отдельном соуснике, чтобы гость мог сам решить, сколько приправы ему нужно – об этом как раз таки и гласят правила соусной композиции.

Гуакамоле из авокадо

Рейтинг: (0 / 5)

Гуакамоле – закуска в виде густого соуса из пюрированной мякоти авокадо. Едят гуакамоле с чипсами, хлебом или подают в качестве …

Подробнее

Сальса из помидоров

Рейтинг: (0 / 5)

Сальса – соус латиноамериканского происхождения. Готовится из мелко нарезанных сырых овощей и/или фруктов. Подается с мясными, овощными блюдами и просто …

Подробнее